Az orosházi libamáj hízott libából nyert, szépen fejlett két májlebenyből álló, jellegzetes alakú belsőség, amelynek színe fehéres vagy világos-sárgás rózsaszín. Állománya rugalmas, tésztás tapintású.

A hízott libából szabályosan kitermelt májat érettsége, az elzsírosodás mértéke, színe, állagának minősége, valamint tömege alapján minősítik, osztályozzák.

A ludat az ember a neolitikumban háziasította, amit régészeti leletek bizonyítanak. Az egyiptomi piramisábrázolásokon már feltűnik a nyári lúd, valamint az első libatömés-ábrázolás. Az ókorban is kedvelt eledel volt a liba. A rómaiak ismerték a libamáj nagyobbításának lehetőségét: liszt, tej és méz keverékének etetésével hizlalták a libákat.

Magyarországon a XI–XII. században már tartottak libákat, ami után egyházi tizedet fizettek, a XIII. században pedig azt is megszabták, hogy a beszolgáltatott liba fehér színű legyen.

A középkori Magyarország nemesi asztalainak dísze volt a libamáj, amely jelentős kereskedelmi, kiviteli cikke volt az országnak. A kukoricatermesztés fellendülésével indult meg a nagyarányú libatenyésztés a XIX. század közepén.

Orosháza a XVIII. századtól kezdve az egyik legjelentősebb baromfitenyésztő vidéke hazánknak. Az igazi fellendülés a XIX. század 60-as éveiben figyelhető meg, amikor a tanyasi gazdálkodás és a kukoricatermelés fokozatosan megerősödött és uralkodóvá vált. Az orosházi baromfitartás fellendülése együtt járt a kereskedelem növekedésével is. A Békés vármegyei Gazdasági Egylet 1876-os jelentésében olvashatjuk: „Orosházán a kopasztott libák, libamájak, és kappanok kivitele” jelentős. 1884-ben 7600 ludat tartottak, 1885-ben már 3470 mázsa baromfit szállítottak el Orosházáról.

1876 előtt néhány kiskereskedő, az ún. libások foglalkoztak nagyarányú libatartással: felvásárolták a libákat, a libamájat pedig vasúton, darabáruként szállították Budapestre és Bécsbe.

A parasztság biztos jövedelmi forrása volt a baromfitenyésztés, amellyel jelentős kereskedést is folytattak: „...kis piac volt az orosházi piac, ha csak 6000 libát hoztak fel a termelők...” Az orosházi parasztok tömték a libákat, nem adták el soványan. A városban 10-12 külön libatömő család dolgozott: évenként kb. 6-800 libát tömtek.
A tömést ősszel (szeptemberben, októberben) kezdték meg, és öt-hat héten keresztül naponta kétszer (reggel és este) vízben áztatott, sózott kukoricával tömték az állatokat. A libákat szűk helyre zárták, rendszerint a kocsiszín alatt rekesztették el, hogy kevesebbet mozogjanak, naponta tiszta szalmát szórtak alájuk, hogy a has bőre meg ne sárguljon.

Régebben úgy fogtak a libatöméshez, hogy Márton-napra (november 11-ére) meghízzanak. Az e napon levágott libákat Márton lúdnak hívták, a gyerekek a levágott és vérző libával futva háromszor megkerülték a tanyát, hogy minden baj elkerülje a házukat. A jól hízott libák 8-10 kilósak voltak. A levágott libából kibontott májat lemosták, és tejbe rakták. A tejben áztatott májat vászonnal szárazra törölték, megsózták, forró zsírba dobták és fakanállal forgatták, amíg színt nem kezdett kapni. Ekkor levették a tűzről, picit hagyták hűlni, és kevés vizet öntöttek rá. Lefedték és berakták a sütőbe, ahol kb. egy órán keresztül tartották, majd levették az edény tetejét, és még tíz percig sütötték, közben meg-megforgatták. Aztán hagyták kihűlni.

A májat kivették és zsírt szűrtek rá. Orosházán a XIX. század második felében már megjelentek a különböző felvásárlók és kereskedők, akik nagyarányú libakereskedelmet bonyolítottak le. Hirschfeld Antal 1870-ben alapította meg az Első Osztrák–Magyar Libamáj Export Vállalatot, amely megkezdte a libamáj exportálását. 1880-ban a Gebrüder Hungerleider cég képviseletében Steinberger Salamon megalapította exporttal és belföldi kereskedelemmel foglalkozó nagykereskedését, baromfihizlaldát és hűtőházat épített – ezzel kezdetét vette Orosházán az üzemszerű baromfi-feldolgozás.

A XIX. század végén több olasz kereskedő jelent meg Orosházán és kezdte meg a liba-felvásárlást, többen közülük le is telepedtek a városban. Bartolo Michele Bernardinelli 1900-ban önálló vállalkozást hozott létre, amely az egyik legjelentősebbé nőtte ki magát. A libamájnak jó ára volt: a pesti libabontó kereskedők egy nagy májért annyi pénzt kaptak, hogy az felért egy egész liba árával.

1920-ban az orosházi libakereskedők Élelmiszer- és Terménykiviteli Vállalat néven egyesültek vezető szerepük megtartása érdekében.

Az 1930-as években egyre nagyobb szerep jutott azonban a Hangya Szövetkezetnek. A nagyléptékben fejlődő libatenyésztés és kereskedelem 1948-ban a szocialista államosítás áldozatává vált: a különböző magáncégeket Baromfi-értékesítő Nemzeti Vállalat, majd Baromfi-feldolgozó Vállalat néven államosították. Az 1950-es években megindult a szövetkezetesítés is: 1954-ben Orosházán tíz termelőszövetkezet jött létre, amelyek mindössze csak 288 db libát neveltek. Ezekben az években a libatömés is visszaesett.

A szocialista iparosítás következtében a magyar lúd helyett a rajnai lúd tenyésztése vált jellemzővé, amely kevésbé alkalmas a májtermelésre. A magyar ludak azonban megmaradnak a tanyasi magántenyésztőknél, hisz ez a fajta májra is jól hízó.

Így etetik a libákat ma is, kézzel

1954-ben Lábadi János, az orosházi üzem műszaki vezetője egy villanymotor meghajtású, tolócsigás adagolóval ellátott tömőgépet szerkesztett, amelynek bevezetése azonban nem járt sikerrel, ezért továbbra is megmaradt a kézi tömés.

Az 1960-as években nagyarányú fejlesztéseket hajtottak végre: keltetőüzemeket, kopasztót, gyorsfagyasztót létesítettek. 1967-ben 135ezer db, 1970-ben már 779ezer db liba kelt Orosházán. 1979-ben 230 tonna libát, ebből 12 tonna (átlagban 39 dkg) libamájat, 1984-ben 697 tonna libát, ebből 49 tonna (átlagban 51 dkg) libamájat forgalmaztak. Az 1970-es években a libatömés egyre több embert foglalkoztatott, hisz a nagy libamájért prémiumot fizettek.

Az Orosházi Baromfi-feldolgozó Vállalat a következő termékeket gyártotta: libamájkrém, libamájpástétom, libamáj naturel (natúr libamáj), libamájroulád, libamájroulád szarvasgombával, libamáj blokk.

A liba és a libamáj a terített asztal ékessége; már a középkorban kedvelt eledele volt a nemesi udvarnak, a megjelenő szakácskönyvekben pazar ételként, ínyencségként szerepel:

„Ludat sülve:

Tégy birsalmát beléje, vagy gesztenyét, vagy körtvélt, vagy fenyőmagot, zsállyát, mind jó, majoránnal” – olvashatjuk a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi, kéziratos szakácskönyvében.

A liba és a libamáj bekerült a polgári konyhák világába is: Az Ínyesmester szakácskönyve az Anna-napi búcsú „békebeli” ebédjére ajánlja a ludaskását libamájszeletkékkel, sült libavérrel és töpörtyűvel díszítve.

A libamáj hagyományosan az ünnepi alkalmak ínyenc eledele, melyet megfelelő konyhatechnológiai műveletek (pl. sütés) után különböző formában fogyaszthatunk, többek között vékony szeletekre szelve, parfénak, pürének, esetleg pástétomnak.

A libákat speciális tömési technológiával, a tömők által titkosan kezelt recept alapján összeállított, jellemzően kukorica és/vagy zab alapú tömőanyaggal tömik, rendszerint öt héten keresztül, a kiindulási súly 80%25-ával növelt súly eléréséig.

A felhízott libákat két fázisban dolgozzák fel.

Az első napon a libát levágják, kivéreztetik, kopasztják, és a másnapi bontásig 4 °C-os maghőmérsékleten tárolják.

A bontás során a májat kiemelik, majd a szívet, az epét és a zsiradékot a májról eltávolítják. A májat minősítés, osztályozás után jégre teszik, ahol a tárolási hőmérséklet 0 és 4 °C között van. A friss libamájat ún. májládákba, pergamenpapírral befedett jégre teszik, vagy darabonként pergamenpapírba, vákuumtasakba, vákuumtálcára, illetve polisztirol habtálcára téve csomagolják, és hűtött állapotban tárolják, szállítják és forgalmazzák.

A natúr libamájból 1966 óta hőkezeléssel tartósított teljes és félkonzervet gyárt a Merian Orosháza Rt., illetve annak jogelődjei. A natúr libamájkonzerv kifogástalan minőségű hízott libamájból, tej, konyhasó és esetenként fűszerek hozzáadásával készül.

A teljes konzerveket 100-400 g-os ovális, kerek vagy négyszögletes, lakkozott fémdobozokban, 100 °C feletti hősterilezés után hozzák forgalomba.

A dobozokat fekete-fehér-arany színösszeállítású címkével, illetve Rex Ciborum függő védjeggyel látják el. A termék eltarthatósági ideje 3 év.

A félkonzervek 300, illetve 1000 g-os Terrine edényekben, 72 °C-os maghőmérsékleten történő hőkezelés után, piros-arany színű Rex Ciborum alufóliába csomagolva, fekete-fehér-arany címkével ellátva, hűtött állapotban (0 és 4 °C között) kerülnek forgalomba. Fogyaszthatósági idejük 20-60 nap.

A Bábolna Rt. Kecskeméti Baromfi-feldolgozó Gyára 200 g-os kiszerelésben, tégelyes libamáj félkonzervet gyárt zsírjában, mely Hírös libamáj néven kerül forgalomba. A termék fogyaszthatósági ideje 4 hónap.

A Merian Orosháza Rt. – illetve jogelődjei – 1966 óta gyárt libamájpüré-konzervet, 1978 óta libamájparfét és libamájpástétomot. A libamájpüré libamáj, baromfihús, sertéshús, ipari szalonna és fűszerek, a libamájparfé libamáj, sertészsiradék és fűszerek, a libamájpástétom libamáj, baromfihús, ipari szalonna és fűszerek felhasználásával készül.

A teljes konzerv libamájparfé 150 g-os, trapéz alakú, lakkozott fémdobozban, a libamájpüré 30-50 g-os, kerek alusil dobozokban kerül forgalomba. A félkonzerv libamájpástétomot 1000 g-os Terrine edényben, hűtött állapotban (0 és 4 °C között) hozzák forgalomba.

A teljes konzervek dobozait fekete-fehér-arany színösszeállítású címkével, illetve Rex Ciborum függő védjeggyel jelölik. A félkonzervet ezüst-arany színű Rex Ciborum alufóliába csomagolva, fekete-fehér-arany címkével látják el. A dobozos teljes konzervek eltarthatósági ideje 3 év, a félkonzerveké 18 hónap.

Az adott régióban az ismert baromfiipari cégek és a kisebb feldolgozók által, valamint a házi vágásokból piacra kerülő natúr libamáj éves mennyisége a becsült adatok alapján 1500-2000 tonna között van. A libamájból éves szinten megközelítőleg 150-200 ezer db natúr libamájkonzerv és 100-150 ezer libamájkonzerv (libamájparfé, libamájpástétom, libamájpüré) készül.

A Merian Orosháza Rt. 1987-ben jelentette be a libamájtermékekre alkalmazandó Rex Ciborum védjegyet, amelynek oltalma a világ 18 országában 2010-ig érvényes.

A ConAvis Rt. mezőkovácsházi gyára által forgalmazott, vákuumtálcás natúr libamáj 1998 óta Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel kerül forgalomba.

A Bábolna Rt. Kecskeméti Baromfi-feldolgozó Gyár által gyártott és forgalmazott, tégelyes Hírös libamáj zsírjában félkonzerv szintén Kiváló Magyar Élelmiszer védjeggyel rendelkezik.

Forrás: Magyarország hagyományos és tájjelegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjteménye

Libamáj blokk 400 g