Egy nép ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága, nyelve vagy testalkata.

Kövi Pál írja:

"A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában".

Ételeink egészen más jellegűek voltak - és ma is azok -, mint Európa más népeié.

Szerencsére ősi étkezési szokásaink a mai napig megmaradtak.

Már Anonymus is arról tudósít, hogy őseink minden győzelmüket napokig tartó evéssel-ivással ünnepeltek meg, sőt a lakomára az is elég ok volt, hogy megpillantsák óhajtott otthonukat, a Kárpát-medencét.

Anoymus "aldomas"-t ír; a lakomát a magyarok sokáig "áldomásnak" nevezték, amely szóban benne van az "áld" ige, amely az ünnepi alkalmat jelzi. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége; a magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti. Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget.

Egy Európát beutazó dominikánus szerzetes írta a középkorban, hogy "a magyar királyságot régente Moesiának és Pannóniának nevezték. A Moesia nevet az aratás eredményétől kapta, mivel gazdag aratásban bővelkedik, Pannóniának pedig a kenyér bősége miatt nevezték el.

Legelőkben, kenyérben, borban, húsban, aranyban, ezüstben bővelkedik ez a föld, halakban pedig minden szomszéd országnál gazdagabb".

A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája

"A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák.

A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" (Cey-Bert Róbert Gyula).

A kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a főtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de itt az arányok az irányt adóak.

Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik.

Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel.

Már a hunok is ősi ételeik elkészítésében az öt alapelem elvét követték:

1. az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém);

2-3. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította;

4. az üst a földön állt;

5. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak.

Az áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét:

1. az égi világot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel;

2. a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel;

3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.

Az áldozati étkezés jelképesen közös ima, közös áldozás volt, amelyek keresztül a résztvevők kérték az ősök és az Ég Ura segítségét és áldását. A földi élővilágnál a növények és az állatok közötti harmónia megteremtése volt a cél, ezért a feláldozott állat apróra vágott húsát összefőzték apróra vágott zöldségekkel és füvekkel. A kapcsolatot a tűz és a víz szimbolikáján keresztül biztosították. A főzés a harmónia konyhatechnikáját jelenti, hiszen ennek során többféle alkotórészt főzünk össze, amelynek eredményeként új ízeket nyerünk.

A sütésnél viszont az történik, hogy az adott alapanyagot megjavítjuk, hiszen a hús nyersen nem mindig ehető. Mindez azt jelenti, hogy a főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzik ki célul. Az ősi kínai szimbolika a fehér és a fekete, a két ellentét, a világosság és a sötétség együttes létét jelképezi és a harmóniájukat szeretné megteremteni. Ám nem létezik tökéletes világosság és teljes sötétség, mint ahogy kizárólag jóról és rosszról sem lehet beszélni. Az ellentéteket tehát ki kell egyenlíteni és létre kell hozni a harmóniát. A sütés filozófiája eltérő; a kizárásos elvet alkalmazza. A feketét fehérré, a rosszat jóvá akarja alakítani.

A hunok ételeiket kővel, fémmel és nyolc féle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél fontos szerepe volt a víz minőségének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.).

Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel és ezen öt íznek a harmóniájára törekedtek, akárcsak a mai belső-ázsiai népek. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk az alföldi pásztorok tarhója, mely joghurthoz hasonlító különleges étel, a közelmúltig fogyasztott vízzel, sóval gyúrt erjesztetlen tészta, a lepénykenyér, a "csörege-fánk", az alföldi bográcsban készült krumplistészta, a "slumbuc", a magyarsággal, de feltételezhetően már a hunokkal vagy az avarokkal bekerült hsziungu áldozati étel a keng (a "pörkölt") és a ta-keng (a "gulyás"). A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól. Így a Han-kori Kína kedvenc étele lett a lóhús; a kínaiak csak a lómájat tartották ehetetlennek. A marhahúst sokra tartották, mert az igavonó állat hasznosnak bizonyult, fogyasztása elsősorban az öregeket és az előkelőket illette meg. Szemacsien viszont megvetéssel írt a hunok azon szokásáról, hogy "a férfikorban levők eszik a hús kövérjét és a javát, az öregek pedig a maradékot. Megbecsülik az erőt és az egészséget, az öreget és a gyengeséget megvetik". Nagyúri sírleletekben előfordul medvetalp, párducmell, hízott kutya, sült bagoly és daru hús-maradványa (főleg csontja). A hun közemberek leggyakrabban fogyasztott húsféléje a birka és a baromfi volt, de sokat fogyasztottak a sertés húsából is, amelynek vágására újév előtt került sor. Hétköznapi ételnek számított a gabona főtt szemtermése, amelyet hosszabb utakra magukkal is tudtak vinni.

A pörkölt első leírását Szemacsien közölte a Kr. előtti II. században, amikor leírja a hunok áldozati ételét a "keng"-et. Leírása szabad fordításban így hangzik: "Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett olaj azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst". A "vegyes kenget" eleinte gabonával, zöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat, liliomfa virágbimbóit, szójaszószt és sózott babot tettek, később ezt a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették, a későbbi időkben tésztát is főztek hozzá. Ezen ételnek a megnevezése a későbbiekben "sűrű húsleves húsdarabokkal és zöldséggel" nevet viselte. A "ta-keng" ("gulyás") ehhez hasonló, de sok lével feleresztett áldozati étel volt a hsziungnúknál. A ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét. A későbbiekben azonban marhából, szarvasból, szopós malacból, kutyából, vadkacsából, fácánból, baromfiból is készítették, és erős fűszereket adtak hozzá. Ismerték és sok ételhez használták a különböző gombákat.

Mindkét ételnek - a kengnek és a ta-kengnek - elkészítési edénye az áldozati üst volt, amelyet eleinte bronzból, öntöttvasból, később rézből és kerámiából állítottak elő. A belső-ázsiai üstök nagy fajhőjűek, igen keskenyek és magasak voltak, minek következtében melegítése kevés tűzet igényelt; a tűz lángjai körbe nyaldosták az üst szinte egész felszínét, így az ételek nem égtek oda. A lovas népek hitvilágában az üst fontos szerepet játszott. Először is "szent területet" (uduk-ot) jelentett, mert bármi, ami belekerült megszentelődött. Az üst egyesítette az öt alapelemet és az üstben készített étel jelképezte az újjászületést és az átváltozást; az üstben csak főzni lehetett. A belső-ázsiai "lapos-gombás fülű" 100 literes hun üstöknek tökéletes mása a Kárpát-medencéből is származik (pl. Törtel-Czakóhalmán 1982-ben "ujgur feliratos" üstöt találtak), ami ezen főzéstechnikának továbbélését és azt igazolja, hogy ezeket a nagy üstöket csakis állandó szálláshelyen használhatták. A belső-ázsiai üstök szerepe a magyar népmese-világba is átment. "A török és a magyar népek világfájának ágai között a Nap és a Hold tartózkodik, s amelynek a fordított üst formájú eget tartják fenn".

A belső-ázsiai konyha egyik felfedezése a "laska", vagyis a metélt és kézzel nyújtott tészta

A tésztának sokféle fajtáját ismerték: a laskát, a gőzölt cipót és a szezámos tésztát. A vízben főtt tészta a Kr. utáni II. században olyan népszerű volt, hogy még a kínai császárnak is ez volt a fő étele és utcai árusítását is feljegyezték. A belső-ázsiai népek "süteményeiről" nem igen rendelkezünk adatokkal.

A mézet ismerték és szeretettel fogyasztották, számos édességet ízesítő fűszert is ismertek és kereskedelem útján hozzájutottak (szerecsendióhoz, szekfűszeghez, fahéjhoz, vaníliához stb.). A mézből másodsorban méhsört (méhsert) készítettek és viaszát ötvösmunkáknál használták fel.

A belső-ázsiai kemencék harang-alakúak voltak; ezekben készítették - és ma is készítik - sajátos ételeiket. A "sódz" marha- vagy jak-hús sóval és saját levében lezárt edényben "dunsztolt" húsnak minden fűszer nélküli főzete, amely afféle alapanyagnak számít¸ ebből sokféle ízesítéssel különböző ételek készíthetők.

Az egykori költemények és leírások kétféle borról számolnak be a Han-kori Belső-Ázsiából. A kínai leírások szerint a "li" az édes és fehér, a "csiu" a sötét és áttetsző vörösbort jelentette. Mindkettőt külön korsókban szolgálták fel. A csiu erősebbnek és jobb bornak számított, mint a li.

A "bor" ősi hun szó, a Bor Tengri jelentése "szürkésfehér Isten" éppúgy vonatkozik a forrásban levő bor habjára, az alkonyat színváltozására, mint az eget a földdel összekötő világfa törzsének a színére. A Bor Tengri az újjászületést, a hajnali és az alkonyati átváltozást vagyis a harmónia megvalósulását szimbolizálta..

A magyar nyelv a "bor" szót megőrizte abban a jelentésében, hogy a szőlőlének egy "táltosbeavatáson" kell keresztülmennie, hogy euforizáló képességű borrá alakulhasson. Az ősi hitvilágunk a bort rendkívüli módon értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos tartozéka volt.

Igen nagyszámú íz egymásra hatás létezik.

A következőkben az általam igen nagyra tartott Martin Lersch ábrája alapján ebből mutatok be néhányat. (Az ábrán 5 alapíz szerepel, de már 6 alapíz létezését bizonyították, ami könnyen elképzelhetően tovább fog bővülni a jövőben.)

Ábra: 5 alapíz egymásra hatása. A vonalak vastagsága a hatás erősségét, a zöld szín a fokozó, a piros a gyengítő hatást jelöli. (Martin Lersch)

• Az MSG, IMP és GMP fokozzák egymás hatását 
• Az IMP és GMP fokozza az édességérzetet
• Az MSG, IMP és GMP általában fokozza sósság érzetet és fordítva
• A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen  magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá.
• A só és sav(anyú) alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást
• A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet
• A feketebors gyengíti az édes ízt
• A vanília fokozza az édességérzetet
• A fahéj fokozza az édességérzetet
  

Az ízleléshez és alapízekhez kapcsolódva a textúrákat, az összehúzó (adstringens) hatást, a hőmérsékletet, nyomást, fájdalmat szintén érzékeljük. Az olyan anyagok, mint a kapszaicin, vagy az alkohol (etanol) a háromosztatú ideg (Nervus trigeminus) ingerlésével váltanak ki égető érzést.

forrás